Češi pečivo pořád milují, více se ale zajímají o kvalitu

Třídenní fermentace není marketingový tah, je to základ chuti.

Vilém Ráček a Tomáš Kadlec, zakladatelé William Thomas Artisan Bakery, slaví deset let svého řemeslného pečení otevřením nové pekárny v Botanické ulici 598/72, v brněnském Králově Poli. Pekárna, která začínala v garáži rodičů jednoho z dlouholetých kamarádů, dnes denně obslouží více než dva tisíce zákazníků napříč pobočkami v Brně a Praze. Ještě letos plánuje William Thomas otevřít další pekárnu v Praze.
Česká pekařská scéna před deseti lety nabízela pramálo řemeslných pekáren. Standardem byl sádlový rohlík a bochník Šumavy. Ráček a Kadlec vsadili na jiný přístup a inspiraci našli ve Francii.
„Když jsme začínali, bylo řemeslných pekáren jako šafránu. Chtěli jsme proto ukázat, že i každodenní pečivo může vznikat bez zkratek, z kvalitních surovin a s respektem k času, který těsto potřebuje. Uchvátilo nás tradiční francouzské pekařství, kde je péče o těsto prostě základ, a ne prémiový doplněk,” říká Vilém Ráček.
Výsledkem je postup, který nemá s průmyslovým pečením nic společného. Těsto ve William Thomas zraje tři dny. Bez urychlovačů a stabilizátorů, pouze kvalitní kvásek, výběrová mouka z lokálních zdrojů, francouzské máslo v případě croissantového těsta a čas, který podle zakladatelů nelze obejít.
„Třídenní fermentace není marketingový tah, je to základ chuti. Těsto během té doby přirozeně rozvíjí vůni i strukturu a získává své klíčové vlastnosti. Výsledný chléb je lépe stravitelný, déle si drží vláčnost a má výraznější chuť,“ doplňuje Tomáš Kadlec.
Podle trendu, který oba v oboru vnímají, Češi pečivo stále milují, jen k němu postupně mění svůj přístup. Už ho tolik nekonzumují jako automatickou součást snídaně nebo večeře. Stává se pro ně odměnou, požitkem a něčím, pro co má smysl zajít o kus dál a utratit o něco víc.
Za deset let fungování William Thomas Artisan Bakery dorostla do značky se sto třiceti členným týmem. Denně upeče 800 bochníků chleba a měsíčně prodá více než 120 tisíc kusů pečiva.
Nová pekárna v Králově Poli je oslavou výročí i potvrzením zájmu o řemeslné pečivo. Pekárna v ulici Botanická nabídne celkem 50 míst k sezení uvnitř i na venkovní terase. Zároveň, jako v ostatních pekárnách William Thomas, pekaři i zde průběžně pečou a doplňují čerstvé pečivo na prodejní pult po celý den.