Získat více informací o delikátním jihočeském sýru Niva s chráněným zeměpisným označením bylo záměrem vědců z výzkumného centra DRIFT-FOOD při Fakultě agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů ČZU v Praze. Výsledky svého výzkumu publikují v časopise LWT – Food Science and Technology v článku nazvaném Jihočeská Niva cheese, effect of age on the small peptides profile and their antioxidant capacity – Sýr Jihočeská Niva, vliv zrání na profil malých peptidů a jejich antioxidační kapacitu.
Oblíbený sýr se vyrábí od roku 1951 v regionu jižních Čech z mléka krav, které se volně pasou v oblastech Novohradských hor, Blanského lesa a Šumavy. Výsledky výzkumu prokázaly, že antioxidační kapacita sýrů Niva zůstává s dobou zrání z velké části nezměněna, přičemž je srovnatelná s kapacitou jiných plísňových sýrů vyráběných v zahraničí. Antioxidační účinky sýra jsou dány přítomností nízkomolekulárních peptidů, tedy krátkých fragmentů mléčných bílkovin.
Součástí výzkumu bylo také hodnocení dalších chemických a fyzikálních parametrů, které přispěly k hlubšímu poznání vlastností sýra Niva. Vědci zjistili, že obsah tuku i tvrdost sýra se s dobou zrání mění. Starší sýry obsahují více tuku a jsou tvrdší než sýry mladší.
Tato studie dokládá, že sýr Niva představuje nutričně hodnotnou a zároveň účinnou potravinu.
About the Author
